皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛．發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時(shí)間長(zhǎng)，皮膚干縮會(huì)更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”．脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。乳頭大、長(zhǎng)而油滑，呈圓錐形，兩側(cè)乳房有乳腺，切開(kāi)可見(jiàn)灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀，乳房周?chē)状执蠖∩佟＠吖且话惚舛鴮挘悄さS色，老的母豬肋骨隆起顯著，正常豬的肋骨呈青紅色。

外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時(shí)甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤(rùn)，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無(wú)光澤，有時(shí)生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無(wú)光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉．必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。

腰柳肉：是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。